Картофель

Токсичность гликоалкалоидов для животных

Токсичность больших доз гликоалкалоидов не подлежит сомнению и имеет следующие негативные последствия (,):

• Смерть (у людей и животных).
• Потерю веса, диарею (у людей и животных).
• Анемию (у кроликов).
• Повреждения печени (у крыс).
• Низкий вес при рождении (у мышей).
• Врожденные дефекты (у животных, которым впрыскивали гликоалкалоиды)
• Повышение проницаемости кишечника (у мышей).

Однако важно помнить старое выражение: «Яд определяет доза». Организм человека умеет обезвреживать определенную дозу растительных токсинов

По факту, любая растительная пища, а также некоторые животные продукты содержат разного рода токсические вещества. Нас постоянно бомбардируют гамма-лучи, токсины бактерий, свободные радикалы и другие потенциально вредные вещества. В избытке они могут быть смертельны, но с небольшим количеством наш организм может справиться, а в некоторых случаях правильная доза может быть даже полезной.

Почти во всех исследованиях дозы гликоалкалоидов превышали то количество, которое человек может получить с обычным картофелем. В них использовался зеленый или испорченный картофель, картофельная кожура, проростки картофеля или изолированные гликоалкалоиды. Что происходит, когда вы кормите животных нормальным картофелем? Ничего особенного. Многие исследования показали, что вреда не приносили и гораздо большие дозы картофеля.

Народы, питающиеся картофелем: Кечуа

Коренные жители Перу тысячелетиями зависели от картофеля. При средних 3170 ккал в день до 74% калорий они получали именно из него, 10% — из зерновых культур, 10% — из растений рода маревых (киноа и канихуа) и 4% — из продуктов животного происхождения ().

В 2001 году исследование мужчин кечуа, живущих в сельской местности, показало, что средний процент жира у них – 16,4% (). Средний возраст добровольцев составил 38 лет. С возрастом у представителей этого народа увеличивался процент жира в теле, и, согласно прогнозам, к 65 годам он должен был достичь ±20%. Это гораздо ниже того, что можно считать лишним весом, так что большинство мужчин этого народа довольно стройны. В 2004 году исследование женщин кечуа, живущих в сельской местности, показало, что средний процент жира у них 31.2% (). Средний возраст добровольцев – 35 лет. Среди представителей кечуа, иммигрировавших в Лиму, столицу Перу, процент жира был больше.

Среди женщин, живущих в сельской местности, средний уровень инсулина натощак был 6,8 мкМЕ/мл, уровень глюкозы натощак – 68,4 мг/дл, что в целом говорит о хорошей чувствительности к инсулину и контроле глюкозы (). Содержание инсулина и глюкозы у жителей сельской местности было гораздо ниже, чем у горожан. Кровяное давление было низким у обеих групп. В целом, это свидетельствует о частых случаях набора избыточного веса среди женщин кечуа, хотя в меньшей степени, чем кечуа-горожан, потребляющих меньше картофеля. Я не думаю, что диета кечуа оптимальна, но, похоже, она помогает поддержанию определенного уровня метаболического здоровья.

Можно ли отравиться пасленовыми

Одним из родственников любимых нами картошки и помидоров является табак. Все знают про никотин, который содержится в последнем, и про тот вред, что он оказывает на здоровье, особенно накопительный. Однако и в других пасленовых есть вещества, близкие по негативному воздействию на человека: в томатах это томатин (особенно много его в зеленых растениях), в картофеле, перце и баклажанах — соланин. В больших дозах все они ядовиты для организма.

Соланин, относящийся к гликоалкалоидам, необходим растениям в природе, чтобы успешно защищаться от болезней и вредителей. Для человека соланин опасен тем, что может провоцировать развитие артрита и усугублять симптомы у тех людей, кто уже страдает от этого заболевания. Правда, в этом он сильно проигрывает никотину: сигареты для людей с артритом намного опаснее, чем баклажаны.

В любых пасленовых содержание соланина достаточно невелико: не стоит переживать, что вы съедите слишком много картофеля и он убьет вас, как капля никотина лошадь. Это ядовитое вещество сосредоточено преимущественно в шкурке, ростках, ботве и стеблях: в картофельных клубнях или в помидорной мякоти его очень-очень мало. Правда, случаи отравления соланином наука все-таки регистрировала: они были в голодные годы, когда люди употребляли в пищу картофель, пролежавший в хранилище долгое время и накопивший вредное вещество, а также те части растений, которые обычно в готовке не используются.
Отравление соланином можно выявить по таким реакциям, как рвота или понос с кровью, причем без температуры и через 4–13 часов после употребления сомнительного продукта. Чтобы такие реакции проявились, нужно съесть не одну сковородку картофельной ботвы. В томатах и баклажанах количество соланина еще меньше.
Совет
Если вы заметили, что организм как-то не так реагирует на баклажаны или перцы, попробуйте отказаться от них примерно на четыре недели. Отмечайте, насколько облегчаются симптомы. Если все нормализовалось после отказа от баклажанов, расскажите об этом врачу.

Чем полезны пасленовые

Как правило, диетологи и врачи предлагают включать эти растения в рацион людей, страдающих от лишнего веса и ожирения: дело в том, что пасленовые богаты питательными веществами, при этом содержат небольшое количество калорий.
Правда, это не относится к картофелю: это крахмалистый овощ, и даже один некрупный клубень включает порядка 30 граммов углеводов

Значит, человеку с ожирением или сахарным диабетом стоит ограничить употребление картошки.

Помидоры богаты витаминами A и C, кроме того, в них содержится антиоксидант ликопин, что делает их важной составляющей противовоспалительной диеты. Наиболее крупное и авторитетное исследование свидетельствовало о том, что этот эффект особенно заметен при употреблении томатного сока.

Стручковый перец — отличный источник витамина C, включение его в рацион помогает улучшить усвоение железа

Термическая обработка слегка снижает пользу, но не делает это растение ядовитым.

Баклажаны полезны тем, что в их составе большое количество клетчатки. Диета с высоким содержанием клетчатки, по данным обширного исследования, нормализует перистальтику кишечника и снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

При каких болезнях пасленовые противопоказаны

Мы уже отметили, что соланин (равно как и никотин) может ухудшить состояние пациента с артритом.

Сахарный диабет 1 и 2 типа

Картофель насыщен углеводами, поэтому в «диабетическую диету» его не включают, а после употребления даже в умеренных количествах врачи рекомендуют проверить уровень глюкозы в крови.

Сильные аллергии

Если аллергические реакции для вас — часть жизни, то и с пасленовыми стоит быть осторожнее. Особенно с зелеными их разновидностями: зеленые помидоры, зеленые баклажаны и др. В этом случае обязательно подвергайте их термической обработке (варка, жарка, гриль, готовка на пару), не ешьте в сыром виде.

Болезнь Крона

Это аутоиммунное заболевание желудочно-кишечного тракта относится к группе воспалительных патологий — и алкалоиды пасленовых (соланин, томатин, никотин) могут провоцировать воспаление. Выше мы сказали, что картошка с баклажаном — неизменные атрибуты противовоспалительной диеты. Здесь нет противоречия, поскольку при аутоиммунных заболеваниях нередко бывает так, что полезное становится вредным в случае конкретного человека.

Язвенный колит

Злоупотребление продуктами, содержащими алколоиды, может привести к так называемому «синдрому дырявого кишечника». Эта реакция описана в нескольких исследованиях, и хотя встречается она сравнительно редко, рисковать здоровьем не стоит. Как и всякое аутоиммунное заболевание, язвенный колит требует особой диеты — проконсультируйтесь с врачом и составьте для себя правильное меню.

Народы, питающиеся картофелем: Ирландцы

В Ирландию картофель был завезен в 17 веке. Он хорошо прижился в прохладном умеренном климате и плодоносил гораздо лучше любой другой культуры. В начале 18 века картофель был основным источником энергии, особенно для бедных слоев населения. В 1839 году средний рабочий в Ирландии получал 87% калорий из картофеля (). В 1845 году случилось массовое заражение картофеля фитофторозом, что привело к опустошению плантаций по всей стране и Великому Голоду.

У нас нет надёжных данных о состоянии здоровья ирландцев до голода, кроме сообщений о нехватке витамина А (). В то же время уровень фертильности (способности к зачатию) у ирландцев был высок и их эпизодически описывали как здоровых и привлекательных (). Вероятно, высокая питательная ценность картофельной диеты могла сыграть в этом роль, но у нас слишком мало фактов. Знаменитое изречение Адама Смита о том, что картофель «особенно подходит для здоровой человеческой конституции» может быть подкреплено множеством наблюдений современными исследователями, примерно, с тем же результатом.

Как узнать, действительно ли ваша аллергия — это аллергия на картофель?

Обычно аллерголог рекомендует вести журнал продуктов для отслеживания всего, что есть человек, чтобы помочь найти возможные аллергены.

Любой, кто подозревает, что его проблема может быть связана с пищевой непереносимостью, в том числе непереносимостью картофеля, должен вести дневник продуктов питания и записывать все, что он ест.
Со временем можно увидеть связь между симптомами и употребление в пищу определенной пищи. Следующий шаг — это тестовая диета на срок до трех недель.
В это время надо есть несколько продуктов, которые очень редко вызывают проблемы, например, рис, кефир. Этот подход применяется к любой пищевой непереносимости, а также к картофелю.
Если жалобы не проходят, это значит, что пищевая аллергия или непереносимость предполагаемого продукта маловероятны, и вы можете вернуться к обычной диете. Никогда не продолжайте диету дольше трех недель.

Существует лабораторная диагностика определения аллергии на картофель. Следует сделать анализ крови на аллерген f35 (специфический иммуноглобулин класса G к картофелю). Референсные значения: 0 — 10 мг/л..

Народы, питающиеся картофелем: Аймара

Аймара – еще один народ Андов, населяющий Перу, Боливию и Чили, который зависит от картофеля. Одно из исследований показало, что распространенность сахарного диабета у этого народа – 1,5%, преддиабета – 3,6% (). Распространенность того и другого оставалась низкой даже среди пожилых людей. Вот сравнение этих цифр с данными современного населения США ():

Теперь обсудим высокий индекс массы тела (ИМТ). ИМТ определяется отношением роста к весу и используется для диагностики ожирения. Средний ИМТ у этого народа составил 24,9 – это пограничное значение между нормой и избыточным весом.

Учёные были удивлены столь низкой распространенности сахарного диабета у аймара, учитывая, что избыточный вес у них встречается часто. Хотя, если посмотреть на их фото, видно, что они низкорослые, с широкими бедрами и крупными грудными клетками. Может ли соотношение ИМТ и содержания жира в теле ввести в заблуждение? Чтобы ответить на этот вопрос, я нашел ещё одно исследование, в котором оценивалось содержание жира у представителей народа аймара путем измерения толщины кожной складки (). Это исследование показало, что и мужчины, и женщины на протяжении всей жизни оставались относительно стройными, и только у двоих из 23 участников на основе данных о проценте жира в теле был зафиксирован лишний вес, а случаев ожирения не было обнаружено вовсе.

Вернемся к первому исследованию: у этой группы представителей народа аймара было повышенное кровяное давление. Содержание холестерина в сыворотке крови также было чуть выше того, что можно ожидать у аборигенов с традиционным укладом жизни, но все ещё ниже, чем у большинства современных людей (примерно 188 мг/дл). Мне показался очень интересным тот факт, что уровень холестерина у аймара, которые фактически не едят жирную пищу, тот же, что и у жителей острова Токелау, которые практически половину калорий получают из кокосового масла (насыщенных жиров) (,).

Уровень инсулина натощак у аймара также довольно высок, что тоже любопытно, учитывая их хорошую толерантность к глюкозе и низкую распространенность сахарного диабета. Это можно объяснить, скорее, различиями в методике измерений, чем реальной разницей, поскольку измерения в различных исследованиях часто не стандартизируются.

Совокупность этих данных показывает, что потребление продуктов с высоким содержанием углеводов и высоким гликемическим индексом на протяжении жизни далеко не всегда ведет к избыточному весу или метаболическим нарушениям в контексте традиционной диеты и образа жизни.

Эксперимент Криса Войта

Крис Войт (Chris Voigt) из Комиссии по картофелю в штате Вашингтон провел свой собственный эксперимент (), чтобы развеять популярные мифы о вреде картофеля и доказать, что это здоровая еда.

Перед диетой он проконсультировался у врачей, чтобы убедиться, что он сможет выжить, употребляя в пищу один картофель в течение двух месяцев. Диета началась 1 октября 2010 года. Каждый день Крис ел 20 картофелин — жарил, варил, делал пюре, готовил на пару, делал чипсы и запекал без использования молока или масла. Диета продолжалась 60 дней подряд и закончилась 29 ноября 2010 года.

В результате Крис сильно похудел, а уровни глюкозы, триглицеридов, холестерина, ЛПНП, соотношение ЛПНП/ЛПВП снизились, то есть риски диабета и сердечно-сосудистых заболеваний стали ниже. Хотя эксперты никому не рекомендуют переходить на питание двадцатью картофелинами в день, они согласились с тем, что картофель — здоровый и питательный продукт.

Контролируемые исследования

Данные о первом эксперименте, где людей кормили одним картофелем, опубликованы в 1913 году. Его цель – определить нижнюю границу потребности человека в белке, а так же качество «картофельного» белка. Учёные кормили троих здоровых взрослых мужчин почти исключительно картофелем и маргарином на протяжении 309 дней (в то время маргарин не делали из гидрогенизированных растительных масел), одновременно подвергая их всё более и более энергозатратному физическому труду. Судя по всему, они оставались в хорошей физической форме. Вот описание одного из добровольцев:

Учёные пришли к выводу, что белок, содержащийся в картофеле, высокого качества, имеет в своем составе все незаменимые аминокислоты и хорошо усваивается. Одного только белка из картофеля было достаточно для поддержания формы атлетичного мужчины (хотя это и не делает картофель оптимальным продуктом).

Следующее исследование картофельной диеты было опубликовано в 1927 году и подтвердило выводы предыдущего (). Два добровольца, мужчина и женщина, питались практически одним картофелем с небольшим количеством сала и масла на протяжении 5,5 месяцев. Мужчина был спортсменом, а женщина вела сидячий образ жизни. Вес тела и азотный баланс (отражающий увеличение/снижение количества белка в организме) оставались неизменными на протяжении всего эксперимента, показывая, что заметной атрофии мышц у них не было, и количество жировой ткани, по видимому, не увеличилось. Пищеварение оставалось прекрасным на протяжении всего эксперимента, оба участника чувствовали себя хорошо и не устали от однообразия питания.

В одном из своих текстов о палео-диете, озаглавленном «Потребление пасленовых культур (часть 1)», доктор Loren Cordain ссылается на два исследования, показавших, что потребление картофеля повышает уровень интерлейкина-6 (воспалительного цитокина) в сыворотке крови (,). Однако в одном исследовании одновременно менялись два фактора питания, поэтому сложно сказать, что именно стало причиной. А в другом в качестве источника картофеля использовались картофельные чипсы. Так что я не думаю, что эти исследования подходят для рассмотрения.

Питательная ценность картофеля

Картофель имеет незаслуженно плохую репутацию. Во-первых, он содержит полноценные белки со всеми незаменимыми аминокислотами. Во-вторых, на протяжении истории у целых народов картофель был основным источником энергии, а у некоторых успешно остается таким до сих пор. В-третьих, иногда они его едят сырым и с кожурой.

Картофель содержит достаточно важных минералов, которые хорошо усваиваются из-за низкого содержания фитиновой кислоты (). В нём много магния и меди, которые влияют на чувствительность к инсулину и здоровье сердечно-сосудистой системы (,). Также в нём много калия, который помогает контролировать кровяное давление, и витамина С. В целом, по содержанию микроэлементов он превосходит другие крахмалистые корнеплоды, такие как таро и маниока (,,), и содержит больше микроэлементов, чем рафинированные углеводы — мука, рис и сахар.

С другой стороны, картофель имеет высокий гликемический индекс – это значит, что после его употребления уровень сахара в крови повышается быстрее, чем при употреблении равных порций других углеводных продуктов. В любом случае, это не проблема для здоровых людей, у которых уровень сахара в крови в норме (,).

Картофель содержит клетчатку, но меньше, чем другие источники крахмала. К примеру, сладкий картофель (батат, неродственный обычному картофелю вид) содержит больше микроэлементов и клетчатки и является основной пищей традиционно здоровых народов (). Однако народы, живущие в умеренном климате всего мира, едят картофель, главным образом потому что он дает много плодов, хорошо усваивается и насыщает, а также приятен на вкус.

Вызывают ли пасленовые аллергию

Аллергия на пасленовые — сравнительно редкое явление, однако вовсе не исключительное. В одном американском исследовании были описаны два случая сильной аллергии на томаты. Пациенты показали острую реакцию сразу после употребления помидоров в пищу: у обоих случился отек гортани, а у одного — анафилактический шок. Ученые пришли к выводу, что аллергия была вызвана особым белком, который содержится в спелых томатах.

Другое исследование описывало аллергическую реакцию на баклажаны, причем проявлялась она не совсем типично для аллергий: охрипшим голосом, зудом в горле и крапивницей. Правда, во всех случаях речь шла о зеленых баклажанах, которых в России нет.

Острая аллергия на картошку встречается, видимо, и того реже: существует одно примечательное исследование, рассказывающее о девочке, которую кормили грудью до 4-месячного возраста, а в 5 месяцев впервые дали попробовать картофель. У нее случились кожные воспаления и затрудненное дыхание, которые затем повторялись при употреблении картошки — и мучили ее до 11-летнего возраста, когда заболевание было наконец выявлено. Но случай кормления 5-месячного ребенка картошкой едва ли можно назвать показательным.

Так или иначе, аллергия на пасленовые не настолько распространена, чтобы ее бояться, однако следить за реакцией организма на любой продукт, особенно когда вы увеличиваете его долю в рационе, необходимо.

Симптомы аллергии на картофель

Люди с аллергией могут иметь реакцию сразу после употребления картофеля. Реакция может проявляться и позже.
Когда картофель переваривается, в кровь поступают специфические белки, так что любая часть тела, чувствительная к картофелю, будет реагировать, создавая симптомы воспаления этой части тела.
Например, если чувствительна кожа, появляется экзема. Если чувствительны суставы, они воспаляются. Чувствительная нервная система реагирует эмоциональными или поведенческими эффектами.

Аллергия может возникать и тогда, когда человек чистит сырой картофель. Особенно это касается сырого картофеля. При соскабливании кожуры с молодого картофеля появляется очень тонкая распылённая струя сока, которая может вызвать зуд в носу или глазах, чихание
а иногда и астму. Некоторые люди могут реагировать и на следы картофеля, оставленные на ножах или разделочных досках после приготовления блюд из картофеля.

Симптомы могут быть различными, но типичные симптомы аллергии на картофель включают:

• ринит, заложенность носа, чихание
• крапивница, экзема, кожные высыпания
• боль в горле

Аллергия или непереносимость картофеля могут нарушать работу пищеварительной системы, вызывая такие симптомы как:

• тошнота или рвота
• метеоризм
• диарея

Некоторые люди могут испытывать серьезную аллергическую реакцию, включая анафилаксию.
Анафилаксия может быть опасной для жизни, если ее не лечить. Симптомы анафилаксии, вызванные пищевой аллергией, обычно включают:

• отек языка, гортани или лица
• одышка или проблемы с дыханием
• рвота
• головокружение или потеря сознания
• внезапное снижение артериального давления

Обычно эти симптомы появляются и быстро нарастают, требуя немедленной медицинской помощи.

Следует помнить, что картофельные аллергены могут содержаться в картофельном крахмале, а значит в продуктах, где он содержится. Например, в хлебобулочных изделиях, десертах, чипсах и т.д.
Его используют для сгущения пищи. Читайте внимательно этикетки, чтобы выяснить нет ли в составе продукта картофельного крахмала или картофельной муки.

Гликоалкалоиды в обычном картофеле

Как и многие растения, картофель содержит вещества, которые защищают его от животных и насекомых. Два основных, которые нас волнуют по причине своей особенной токсичности, — альфа-соланин и альфа-хаконин. Вот график, содержащий сведения о концентрации этих гликоалкалоидов в основных разновидностях картофеля ():

На основе этого графика мы можем сделать три вывода:

• В разных видах картофеля содержится разное количество гликоалкалоидов.
• Типичные образцы из магазинов, такие как рассет и белый картофель содержат малое количество гликоалкалоидов. Это не случайно: в США их содержание тщательно отслеживается. (Информацию о гликоалкалоидах, их содержании в разных сортах картофеля и предельно допустимых нормах для России найти не удалось — fitlabs.ru)
• Наибольшая концентрация гликоалкалоидов — в кожуре (в пределах 1 мм от поверхности). Таким образом, при поедании картофеля животное съедает яд, прежде чем доберется до мякоти. К счастью, у людей есть картофелечистки.

Общепринятый безопасный уровень гликоалкалоидов в картофеле – 200 мкг/г сырого веса (). Как видите, у всех разновидностей, кроме одной, в очищенном виде этот уровень гораздо ниже. Лично я никогда не видел сорта «Сноуден» в магазине или на фермерском рынке. Возможно, его чаще всего используют для приготовления чипсов.

Заключение

Одни люди чувствуют себя  хорошо, когда едят картофель. Вторые считают, что картофель и другие паслёновые приводят к проблемам с пищеварением, усиливают артрит или провоцируют прибавку в весе. Я не встречал научных исследований, которые подтверждают эти претензии к картофелю, но это не обязательно означает, что нет людей с повышенной чувствительностью к нему. Если картофель вам не подходит, не ешьте его.

По моему мнению, научная литература довольно однозначно показывает: для большинства людей картофель может быть полезным компонентом диеты и не приведёт к проблемам с пищеварением, набору веса или нарушению обмена веществ. Хотя, очевидно, что есть только картофель не стоит.

Следуйте этим простым правилам:

• Не ешьте зеленый, проросший, испорченный картофель.
• Храните его в прохладном темном месте. Он не нуждается в охлаждении, но это продлит его срок годности.
• Если это основной продукт в вашем рационе, очищайте его от кожуры перед тем, как съесть.